Mazze e panelle fannu li figli belli, panelle senza mazze fanno lì figli pacci
Tipico cibo da strada della cucina palermitana è proprio la panella. Già in epoca romana imperiale i ceci erano largamente usati in cucina, specialmente sotto forma di 'polenta': farina di ceci impastata con acqua e cotta; così com'era consumata dai greci, in tutta l'area della cosiddetta "mezzaluna fertile" e soprattutto nel sub continente indiano. Forse le prime panelle erano cotte sulla pietra dentro i forni verticali, quelli usati per cuocere il pane di forma piatta. Forse in epoca tardo-medievale si cominciano a friggere le panelle, probabilmente durante il dominio francese della dinastia Angioina della Sicilia, dato che costoro erano particolarmente ghiotti. Per un siciliano non c'è niente di meglio di una mafalda ricca di sesamo sulla superficie con le panelle e le polpette di patate (altra tipica pietanza siciliana), note anche come "crocchè" di patate.
Altro piatto tipico delle strade palermitane è anche "u pane ca meusa" (pane con la milza), nato circa 1100 anni fa, non per opera degli arabi ma degli ebrei.
Si tratta di un piatto povero: gli ebrei, non percependo denaro dal proprio lavoro a causa della religione, mantenevano come compenso le interiora del vitello eccetto il fegato, considerato quello dal maggiore valore economico e dunque venduto separatamente.
Per trarre denaro da questa ricompensa, decisero di sposare le interiora degli animali al formaggio o alla ricotta: unirono perciò il polmone, la milza e pezzi di cartilagine della trachea del bue ("u scannaruzzato).
Nonostante con re Ferdinando il Cattolico gli ebrei fossero stati cacciati, rimasero vive alcune tradizioni ebraiche: ancora oggi, infatti, il panino con la milza è uno dei piatti più amati dai palermitani.
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