"… e li tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano la pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e guanciale." (Carlo Baccari) È così che Carlo Baccari definisce il tipico piatto laziale dell'amatriciana. Molti ritengono che i nativi di questo piatto siano Romani. Anticamente, il nome di tale piatto era "gricia" (o "griscia") e sull'origine di tale nome furono formulate due ipotesi: secondo la prima ipotesi questo nome le fu dato da un gruppo di venditori di pane ed altri commestibili della Roma dell'Ottocento, originari della Svizzera, chiamati Grigioni. In base alla seconda ipotesi, invece, l'amatriciana nacque in un paesino a pochi chilometri da Amatrice, di nome Grisciano. Si racconta inoltre che, originariamente, l'amatriciana non avesse tra i suoi ingredienti il pomodoro (aveva solo pecorino e guanciale) e che questo post quem fu aggiunto alla fine del diciottesimo secolo ad Amatrice, dalla quale deriva il nome. La "gricia", conosciuta ormai come "amatriciana", arrivò a Roma grazie ai pastori amatriciani, i quali si recavano sovente presso l'Urbe per vendere i loro prodotti e le loro carni ovine e bovine. Ma la gricia romana si differenziava da quella amatriciana: la gricia romana era presentata senza pomodoro e con la cipolla, contrariamente alla gricia amatriciana che veniva servita con il pomodoro e senza cipolla. Inoltre a Roma veniva utilizzato il pecorino romano mentre ad Amatrice l'amatriciana veniva condita con il pecorino dei Monti Sibillini o Monti della Laga, che si differenzia da quello romano sia per l'origine sia per il sapore. Oltre ad aver discusso sull'origine del piatto, si è discusso molto anche per il tipo di pasta da usare: spaghetti, bucatini o rigatoni? Gli autori di questo piatto ritengono che bisogni usare gli spaghetti, mentre i Romani ritengono che si debbano usare i rigatoni. Un'altra domanda è: con l'aglio o senza l'aglio? Al centro di questo dilemma emerge una delle figure di spicco del panorama culinario italiano: lo chef Carlo Cracco. Egli ha dichiarato di utilizzare nella sua ricetta l'aglio all'interno della salsa. Sacrilegio o semplice fantasia? Si dice che rimanere ancorati alle tradizioni sia sempre la cosa migliore da fare, ma se a stravolgere la tradizione è uno chef stellato, che succede?